华洋全席——髡人开国第一宴

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原帖

北朝论坛：


华洋全席——髡人开国第一宴



状态

未完结，待转正。
开 始  时 间:2013-6-5
最近更新时间:2013-6-5


正文

   
华洋全席——髡人开国第一宴
（WIKI编辑分卷、章、节，仅为方便阅读参考）


宴会来历


华洋全席，髡人元老院盛宴。既有明朝宫廷菜肴之特色，又保有髡菜烹调之风格，还兼采取世界各地风味之精华。实为中华菜系文化的瑰宝和最高境界。
正式的华洋全席菜式共一百零八道（华菜五十四道和洋菜五十四道），分三天吃完。华洋全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。华洋全席分为华席和洋席，其中华席以北京、广东、江浙菜为主；洋席则以法国、意大利、阿拉伯菜为中心，兼以根据史料复原的希腊、罗马菜。
华洋全席菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。入席前，先上茶水、咖啡和小吃；小吃分为四鲜果、四干果、四点心和四蜜饯；入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜，甜菜依次上桌。华洋全席，汇集华洋众多名馔，择取时鲜海味，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百零八品，点心茶食五十四品，计肴馔一百六十二品。合用全套粉彩骨瓷餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄重。席间专请名师演奏东西方名曲伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬之周，令客人流连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。
开国大典之夜，帝国元老、开国元勋们以及社会各界代表共一千二百余人出席了帝国的第一次华洋全席，自此，“开国第一宴”名扬天下。
当年制作华洋全席，从厨师人选到菜单确定，都是马千瞩总理亲自审定的。考虑到出席宴会嘉宾来自五湖四海，马千瞩总理确定当晚菜式要齐具世界各地风味。主厨的厨师共有六十位，钱水廷议长带领一个数百人的专业团队前后准备了六个月之久。当年的华洋全席从开国大典当晚七时开席，持续了两天三夜，前后共五餐。
华洋全席在元老院国家宴会厅举行，为配合菜肴风格，前后使用了中华厅（第一、三、五餐）、罗马厅（第二餐）、波斯厅（第四餐）三个餐厅。



烹调手段


华洋全席烹制须非常精细，炖、烧、煮、蒸、炸、烤、溜、焖、爆、扒一应俱全，鱼、肉、海味、蔬菜都是定点特供，用料也很讲究。如油菜，可称是普通的大路菜，选用时则要选三寸半高，叶绿肉厚，去掉菜帮留三叶嫩心。再将根部削尖，插上胡萝卜条，这就是经过精细加工的宴席素菜：鹦鹉菜。
不论做什么菜肴，还是制作何种点心，都要选用最佳部位和品种。如做“枸杞炖牛肉要用未成年仔菜牛，选其五花肉 ，剔净肋条以外的肉，只用肋骨肉，改成大 小一致的方块，再配上大块成年牛的臀肉及牛骨，放入甘肃产的大枸札子，用小火慢炖。炖烂后捡出成年牛肉及牛骨，这样制成的“枸杞炖牛肉”汤汁清澈香醇，牛肉酥烂，口感软滑。



宴会程序


华洋全席设有专门的休息区，也叫迎风酒会区，布置小圆桌，周围适当摆些椅子，在宴会厅周圈设贵宾休息厅，宴会开始前先行到达的宾客会在这里先稍事休息。
当迎风酒会区的宾客达到一定数量之后，会有侍女带领宾客进入宴会厅时，帝国长女团乐队奏欢迎曲。来自世界各地的侍女站在主人座位右侧，面带微笑，引请入席。宾客入场就绪，宴会正式开始。全场起立，乐队奏国歌。这时已经在现场的侍女，都要原地肃立，停止一切工作。在主、宾起座时，主宾桌的侍女要随时照顾，现场的其它侍女要有秩序的回避两侧，保持场内安静。
国歌结束之后便是宴会致辞，主宾桌负责上酒的侍女，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盘内，站立在讲台一侧，致辞完毕立即端上，以应宾、主举杯祝酒之用，并跟随照顾斟酒。
华洋全席一般是中午和晚上举行，每一餐时间为一个半小时到两个小时，入座前已摆好冷盘，每个人有四五种冷菜，一般是素菜、荤菜，有鸭掌、酱牛肉、素火腿等。
为了保证菜点的质量（火候、色泽、温度等），使宾客吃得可口满意，侍女要恰到好处地掌握上菜的时机和速度。这就需要服务人员要熟悉本次宴会各种菜点的风味、火候和烹调所需的时间，做到心中有数，适时上菜，期间要及时与厨房互通情况。
华洋全席不是所有菜同时上，而是以一汤、三荤、一素、一水果、一点心为一轮菜。等宾客品尝完一轮菜后，就有专门看桌子的侍女及时换下轮菜。每一轮菜都是先上汤，然后是上荤菜、素菜。主菜上完，再上甜点、水果，水果是根据季节，有猕猴桃、葡萄、西瓜等，一般不固定某一种。每一轮菜的第一道热菜，往往是最为名贵的。
散宴之后，元老院还会举办戏剧、歌舞、舞会、狩猎垂钓、球赛等活动供宾客选择参加。



菜单如下（guy 版）

作者：guy

菜单如下：



蒸羊羔儿、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、炉猪、炉鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、酱肉、香肠、什锦酥盘儿、熏鸡白脸儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什件儿、卤子鹅、山鸡、兔脯、莱蟒、银鱼、清蒸哈什蚂、烩鸭腰儿、烩鸭条儿、清拌腰丝儿、黄心管儿、炯白鳝、炯黄鳝、豆鼓鲍鱼、锅烧鲤鱼、烀烂甲鱼、抓炒鲤鱼、抓炒对虾、软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠儿、卤煮寒鸦儿，、麻辣油卷儿、熘鲜蘑、熘鱼脯、熘鱼肚儿、熘鱼片儿、醋熘肉片儿、熘三鲜儿、熘鸽子蛋、熘白蘑、熘什件儿、炒银丝儿、熘刀鱼、清蒸火腿、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼、炝竹笋、芙蓉燕菜、炒虾仁儿、熘腰花儿、烩海参、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜、碟木耳、炒肝尖儿、桂花翅子、炸飞禽、炸汁儿、炸排骨、清蒸江珧柱、糖熘芡仁米、拌鸡丝、拌肚丝、什锦豆腐、什锦丁儿、糟鸭、糖熘鱼片、熘蟹肉、炒蟹肉、烩蟹内、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、酿冬瓜、熘鸭掌儿、焖鸭掌儿、焖笋、炝茭白、茄子晒驴肉、鸭羹、餐肉羹、鸡血汤、三鲜木须肉。红丸子、白丸子、南煎九子、四喜丸子、三鲜丸子、金丸子、鲜虾丸子、鱼铺丸子、饸饹丸子、豆腐丸子、樱桃肉、马牙肉、米粉肉、一品肉、栗子肉，坛子肉、红焖肉、黄焖肉、酱豆腐肉、晒驴肉、炖肉、黏糊肉、烀肉、扣肉、松肉、罐儿肉、烧肉、大肉、烤肉、白肉、红肘子、白肘子、熏叶子、水晶叶子、蜜腊肘子、锅烧肘子、扒肘条、炖羊肉、酱羊肉。烧羊肉、烤羊肉、清蒸羊肉，五香羊肉、氽三样儿、爆三样儿、烩银丝儿、烩白杂碎、炸绣球、三鲜鱼翅、栗子鸡、氽鲤鱼、酱汁鲫鱼、活钻鲤鱼、板鸭、筒子鸡、烩脐肚、爆肚仁、盐水肘花儿、锅烧猪蹄儿、烧肝尖儿。烧肥肠、烧心、烧肺、烧紫菜儿、烧莲蒂、烧空盖儿、油炸肺、酱瓜丝儿、山鸡下儿、拌海蜇、龙须菜、炝冬笋、玉兰片、烧鸳鸯、烧鱼头、烧摈子、烧百合、炸豆腐、炸面筋、糖熘饹，炸儿、拔丝山药、糖焖莲子。酿山药、杏仁酪、小炒螃蟹、氽大甲、什锦葛仙米、蛤蟆鱼、扒带鱼、海鲫鱼、黄花鱼、扒海参、扒燕窝、扒鸡腿儿、扒鸡块儿、扒肉、扒面筋、扒三样儿、油泼肉、酱泼肉、炒虾黄儿、熘蟹黄儿、炒子蟹、炸子蟹、佛手海参、炒芡子米、奶汤、翅子汤、三丝汤、熏斑鸠、卤斑鸠、海白米、烩腰丁儿、火烧茨菰、炸鹿尾儿、焖鱼头、拌皮渣儿、氽肥肠儿、清拌粉皮儿、木须菜、烹丁香、烹大肉、烹白肉、麻辣野鸡、咸肉丝儿、白肉丝儿、荸荠、一品锅、素炝春不老、清焖莲子、酸黄菜、烧萝卜、烩银耳、炒银枝儿、八宝榛子酱、黄鱼锅子、白菜锅子、什锦锅子、汤圆子锅、菊花锅子、煮饽饽锅子、肉丁辣酱、炒肉丝儿、炒肉片、烩酸菜、烩白菜、烩豌豆、焖扁豆、氽毛豆，外加腌苤蓝丝儿



国宴菜单（钟利时 版）

作者：钟利时
盆景4种;饮品16种;菜品88种;主食16种，共124种。


酒水十六品

热茶四品：祁红茶、乌龙茶、龙井茶、普洱茶；（侍者持壶、女仆侍茶）
冰饮四品：格瓦斯、酸梅汤、绿豆汤、柠檬茶；（可加冰块）
洋酒四品：生啤、香槟、干白、干红；（可加冰块）
国酒四品：琼州醇酒（酱香型）、济州白酒（清香型）、临高老窖（浓香型）、临高老酒；（由女仆烫好侍奉，老酒加姜丝）




小食十六品

盘景一品：花篮迎宾
干货四品：油炸花生、琥珀核桃、盐酥杏仁、炒葵花籽
卤货四品：五香黄豆、五香蚕豆、五香毛豆、五香花生
果脯四品：盐津话梅、蜜饯金枣、山楂雪条、白糖金橘
肉干四品：五香银鱼、五香肉干、碳烧肉脯、蜜汁鱼片




酱碟十六品

酱缸四品：酱缸黄瓜、酱缸豇豆、酱缸洋姜、酱缸辣椒
炖酱四品：炖酱土豆、炖酱辣椒、炖酱香菜、炖酱肉皮
泡菜四品：泡红辣椒、泡红萝卜、泡酸豇豆、泡酸黄瓜
寒食四品：泡辣白菜、泡辣萝卜、辣苏子叶、辣拌桔梗



前菜十六品

盘景一品：松鹤延年
辣味四品：麻辣鸡块、麻辣牛肉、辣拌海兔、辣拌牛肚
熏制四品：烟熏红肠、烟熏鲅鱼、烟熏猪肚、松仁小肚
卤制四品：水晶皮冻、五香牛肉、叉烧里脊、卤汁茶蛋
素菜四品：素什锦、冬笋香菇、罗汉菜、鱼露芥兰



炖汤十六品

瓦罐四品：佛跳墙、东坡肉、瓦罐鱼、罐焖鸡
海鲜四品：燕鲍翅、炖河鱼、酸菜鱼、冬阴功汤
禽类四品：三套鸭、虫草乌鸡、小鸡蘑菇、清汤飞龙
走兽四品：蟹粉狮头、酸菜白肉、土豆牛肉、瓦罐羊汤



主菜二十四品

炸菜一品：琼枝玉叶（炸天妇罗）
烧烤四品：焖烤全羊、吊炉烤鸭、碳烤牡蛎、广式烧鹅
蒸菜四品：锦绣山河、汽锅鸡、清蒸加吉、荷叶粉蒸肉
水产四品：西湖醋鱼、罗汉大虾、葱烧海参、松鼠桂鱼
禽类四品：叫化鸡、金锤鸡丁、清炸鹌鹑、口水鸡
走兽四品：糖醋排骨、九转大肠、红烧牛尾、煎牛扒
清水四品：煮飞蟹、煮淡菜、煮扇贝、手扒羊肉



主食十六品

瓜盅一品：问鼎中原（瓜雕刻的鼎周围有各种水果）
粥饭四品：西班牙海鲜饭、金枪鱼手卷、皮蛋瘦肉粥、莲子八宝粥
饼类四品：什锦比萨饼、芝麻火烧、金丝饼、海鲜葱饼
馅食四品：三鲜饺子、羊肉烧卖、猪肉包子、鲜虾云吞
点心四品：豆沙打糕、豌豆黄、牛油曲奇、千层酥饼