【原创】回到明朝开酒吧 第九章

z6522814

好顶赞啊，作为洋烈酒和鸡尾酒爱好者，很喜欢这个酒吧同人。

四玫瑰波本

第八章：Bitter
日常备料有很多东西要备，但是最让我难受的是，居然没有苦精！作为一个调酒师太难受了，在这个店开了不久，我就开始着手准备各种苦精的自制。但是材料太少，这真的难受。
不过好在对外贸易拓展得真不错，而且很多材料也开始交易起来了。在这么多年后，东西也是慢慢的开始齐全起来，尤其像丁香，香草等等香料也是终于有了，虽然贵得一匹，就算是消耗那个元老券也是心疼啊，虽然我没怎么买女仆，也没怎么“乱用”（全都买材料做酒了）。
在开业这么多年，我一直都在用几款自己复刻的苦精。这么多年能稳定下来还得感谢华南厂稳定的粤西朗姆供应，虽然很想吐槽味道一般般，但是也算够用吧。第二是感谢农业部门粮食供应的稳定，不然我连中性酒精都没有的情况下，很多材料都没法做。做苦精最重要的前提是先要有酒精，95.8%vol到96%vol的酒精是做苦精必不可少的材料，就算后期调整到低度数，那最开始的浸泡还是得用高度烈酒进行浸泡处理。
要准备的就是工具，包括研钵，菜板，刀，秤，滤网，罐子等等。而常用的材料除了新鲜材料外，干花，干草，干香料一堆。凑了这么久，终于筹出了柑橘类水果柠檬，青柠檬，橙子，柑，柚子。干玫瑰，干桂花，干山茶花，乌龙茶，绿茶，红茶也是齐备。香料则准备了丁香，肉桂，香叶，甘草，大小茴香，胡椒，咖啡，豆蔻，绿豆蔻，葛篓子，郁金，杜香，八角，干姜，可可豆，胡芫子等等。
常用的安哥天娜苦精（Angostura Bitters），主要是以复杂香料为主，但是背后的调性是甜调。所以我的复刻使用了高度朗姆酒作为浸泡用的基酒。龙胆根，肉桂，丁香，豆蔻，橙皮，陈皮，姜，小茴香等等材料，干货研磨成粉末，而新鲜橙皮且至条状，浸泡在避光的罐子中。没有水浴锅，浸泡的时间是真的要很久，以前在实验室有水浴锅，稳定控温在62.8℃，用真空袋密封泡在水浴锅中，两到四个小时就比得上自然浸泡几天的量。这次浸泡本来计划泡个两到四天就好，结果嘛，因为我这个懒懒的脑袋，结果泡了接近半个月。过滤完之后，那个草本的香气啊，差点我就想来一杯特立尼达酸喝喝。但是这一批苦精也就做了这么一点点，做特立尼达酸有点不舍得啊，以后改名叫佛山酸吧，毕竟以后得在这里生产了，配方也只能在元老院手上。当然，除了浸泡物过滤出来后，还是得加糖和纯净水稀释调和，不然这么烈怎么用？
安哥天娜做了，另一款经典苦精肯定也逃不过我得复刻。在来个时空之前，我贝乔苦精（Peychaud’s Bitters)这一款带点樱桃水果风味的材料。它的配料和安哥天娜差不多，只是有几个材料不一样。自制的浸渍樱桃，樱桃冬青叶，茴芹籽，红花等等小变化。制作过程其实差不多，这个也是忘了。结果樱桃的香甜味以及粉红色的颜色，让我异常的兴奋一下，毕竟我好久没喝曼哈顿了，还有old fashioned！太怀念当学徒时，每天都得练几杯才下班的日子，历历在目。
经典苦精除了Angostura Bitters和Peychaud’s Bitters两个以外，Orange Bitters也是不能错过的。OB的材料和前者两款差不多，但是OB的主要材料则是各种橙皮，毕竟Orange嘛，橙子的味道作为主调，所以会用到鲜橙皮和干橙皮为主调，柚子皮柠檬皮陈皮为辅料，龙胆草，芫荽籽等都有，不过肉桂丁香则会少加点，多加了会影响风味。前两个能忘，这个也是真的能忘记。开封了之后，我常用的三款苦精也是齐全了。至于后面做的巧克力苦精，咖啡苦精等等，则要过段时间了。毕竟最近比较忙，就算我是个元老，生意的事情还是要想的，日常的工作还是要想的，我的羽夕也还是要陪的，学徒的培训也是要安排的。事情是真的多，幸亏我还不算太菜，能熬过来的。
有了苦精，很多鸡尾酒就可以复刻出来。是时候开始想想我以前最爱喝的Old Fashioned了，白兰地口味的，威士忌口味的，伏特加口味的，可惜没有龙舌兰口味的啊。

齐琪齐

赞美更新，然后催更

四玫瑰波本

第九章：一杯Old Fashioned

    在bitter做出来后，很多东西就开始着手复刻。其实我一直在思考一个问题。哪些1902年才出现的鸡尾酒，现在被我现在17世纪就做出来。那以后那些鸡尾酒大师怎么办？毕竟现在的我啊，要设备有设备，要材料也不缺，钱更是因为元老的身份多多的，还有临时统领之权。好吧，想多了，我穿过来也就是为了做一条快乐咸鱼。

    经典鸡尾酒到了21世纪之后，有很多很多。但是我比较怨念的，其实还是Old Fashioned。毕竟这是所有调酒师都必经之路。各大调酒书籍，各种大师配方分享，这杯酒都没办法逃掉。这杯酒之前一直没做，原因很简单。之前比较懒，没有把苦精做出来。但是时间久了之后，想做的东西慢慢的就多起来，东西也是慢慢的被自己的口腹之欲给催着身体做了出来。

    Old Fashioned这杯酒其实架构很简单。只要有烈酒，有bitter，有果皮，有糖，有冰（甚至是水）就可以。而现在，苦精做出来了，橙子皮也是有了，糖更是不缺。唯独缺的是以前一直用的威士忌。但是这杯酒其实不一定要威士忌去制作，雷州朗姆，南海伏特加，进口的荷兰葡萄蒸馏酒，自制的金酒，这些都是做这类鸡尾酒的材料。毕竟发明这杯鸡尾酒的酒吧，曾经就是用白兰地做的。

    现在苦精有了，糖也是不缺了，冰块也是不缺了，那就刚好开搞了。Rock杯中加入糖，滴入苦精，加入准备好的橙皮，用荔枝木棒慢慢研磨，直至砂糖变成砂糖浆。缓慢加入陈年过的雷州陈年朗姆酒，加冰慢慢搅拌至融化，最后挤上橙皮皮油，这就完成了一杯好喝的Old Fashioned。至于是不是白兰地或者威士忌？无所谓了。

    不过，虽然这杯Old Fashioned还不错。但是如果只喝着一个版本是真的有点过于简单。其实这杯酒有很多变种的方式。可惜这个时候法国还没有苦艾酒，做不了萨泽拉克（Sazerac）。讲真，来到这个时代，没有查特酒，没有苦艾酒，很多材料在这个时间线都还没诞生，很多东西都只能自制，但是我自己本身就不是农业出身，也不是食品专业出身，更加不是那种高级研发人员。回到这里，还有机会喝上一杯自己做的鸡尾酒，实现了原来时空开酒吧的梦想，也算是完成了自己人生的一个里程碑吧。这也就是感慨一下，但是再怎么感慨，再怎么回想以前自己的辉煌，现在也是没必要了，毕竟人也是要往前看的。就像当年做出了Benton's Old Fashioned的Don.Lee前辈一样，不能只看着眼前这点点东西。有了新想法，就得去努力实现，去实验。不过回想一下，好像叫他前辈也有点不太时代，虽然那个技术的确是他比较早开始使用，但是我听到他开始使用这个技术不久我就来到了这个一穷二白的大明。

    新技术是伟大的，能传播给大众使用的技术更是伟大至极，就像居里夫人一样。脂肪清洗这个技术其实很简单，但是要做好却很复杂。要清洗的材料适合用什么样的脂肪，要多少的量，不同的用量会引发出什么效果等等，这些都是需要不断的实验，丰富的经验才能总结出来。而当初的这杯Benton's Old Fashioned更是如此。这杯鸡尾酒涉及的材料除了基础的酒糖苦精皮油外，还多了一个培根。

    培根很早之前就能制作，只是食品口那边说不太用得上，所以一直都没有大规模制作。而且制作好的培根也只是在海南那边有卖，虽然让物流给我捎带过来也不是什么麻烦的事情，但是本来吃的也不算多，而且猪肉这东西这边也是已经敞开了养，基本集市也是有在卖，所以我自己一般都是自制这些烟熏的东西，不单单是烟熏猪猪，还有烟熏鱼。

做这杯酒其实挺简单的，主要难点就是培根油的选择问题。培根如果选择风味不够的，会只有油脂风味，很腻。但是味道太重的，却又容易掩盖住威士忌的味道，导致整杯鸡尾酒像一个油腻的烟灰缸一样。在煎培根油的时候火候不能大，中小火慢慢煎制。尤其是像我自己做的培根，为了追求口感都是厚切培根，心急大火煎制就容易糊。

剩下油洗的过程就很简单了，煎好的培根油加入威士忌，用罐子封存好（如果有真空袋子更好），放进电饭锅的保温档，用水浴两个小时，放凉后放进冰箱冷藏隔夜，用纱布过滤油脂即可得到烟熏培根风味威士忌。

我自己做这杯酒其实不怎么喜欢用苦精，我自己会喜欢加入味极鲜（可能是调酒师的怪癖吧，但是加入味极鲜后，酱的味道和鲜咸的味道刚好和肉肉搭配得相得益彰）。两滴味极鲜，7.5ml的Rich syrup，60ml的烟熏培根威士忌，搅拌至融合，然后装杯，加上煎制后的干培根装饰，完美。

当然，这是自己喝的。正常我做这杯酒还是会按照正经做法。苦精几滴，枫糖浆，烟熏培根威士忌，橙子皮喷香装饰，这些是一点都不会少。但是我好像好多年都没正经做过这杯鸡尾酒了。可能是科技进步对自己的影响吧，也可能是现在酒量没刚开始那么厉害，已经不太喜欢喝这么强烈的鸡尾酒咯。

存在之轻

哈哈哈，可以抄着做感觉